Что такое ‘фюме‘ в кулинарии?

ОтветыБлюдоЧто такое ‘фюме‘ в кулинарии?
8 Ответов

Для приготовления такого бульона (фюме) надо свежеприготовленный коричневый бульон уварить (выпарить) до 1/8—1/10 первоначального объема. Из 1 л бульона получается 100—125 мл сильно концентрированного бульона. Перед увариванием бульон процедить через салфетку и обезжирить. Уваривать бульон лучше всего в широкой открытой кастрюле или сотейнике: в такой посуде бульон быстрее выпаривается.

Посуду не рекомендуется накрывать крышкой, иначе фюме приобретет вкус клея. Концентрированный бульон...

Подробнее

Рецепт приготовления. Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8-1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100-125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорош...

Подробнее

Приготовление фюме

Фюме представляет собой крепкий, практически сгущенный бульон, который получают из костей и мяса домашних животных и птицы. Для его приготовления часто используют телячьи и говяжьи голяшки. Чаще всего фюме используют для приготовления подливок и соусов. Если прибавить его к фаршу, последний приобретает большую сочность, поэтому фюме нужно иметь уже готовым про запас. Многие приготавливают его из сырого мяса, купленного именно для этой цели, а также из остатков кост...

Подробнее

Фюме — это концентрированный бульон, который запасают впрок. Хранят фюме в холодильнике, или — намного дольше — в морозилке.

Превосходное и натуральное средство улучшения вкуса и аромата во всех кушаньях, где только может быть уместен бульон из мяса, дикой или домашней птицы или же рыбы.

Для фюме из говядины кости для бульона, которых должно быть не меньше, чем мяса, подсушивают до легкого потемнения на противне в духовке, вместе с морковью и кореньями.

При пригот...

Подробнее

Разновидность бульона — фюме, приготовляемого из мяса или птицы (хоть домашней, хоть той, что добыли на охоте), отличает, прежде всего, то, что готовят его не для того, чтобы тут же подать к столу, а для того, чтобы иметь в запасе, в холодильнике.

Концентрированный бульон фюме — превосходный ингредиент для ароматизации первых и вторых блюд, закусок и соусов.

Для приготовления фюме костей нужно не меньше, а то и больше, чем мяса. Все начинается с их обжаривания в духовке (или на ...

Подробнее

Французская кухня привнесла множество неотъемлемых на сегодняшний день в ресторанном деле понятий, одно из которых — «Фюме». Это сильно концентрированный выпаренный рыбный, либо мясной коричневый бульон. Варится он из костей и овощей, а цвет достигается за счёт подпекания ингредиентов перед варкой. Овощи входящие в состав обычно представлены репчатым луком, морковью и пряными кореньями (петрушка, пастернак, сельдерей).

Фюме имеет более длительный срок хранения ...

Подробнее

Способ приготовления:
На 100–150 г

Кости подготовьте по рецепту, обжарьте их в духовке при 170 °С в течение 1 часа, пока они не станут коричневыми, добавьте очищенные и крупно нарезанные коренья и лук и обжаривайте30 минут, периодически перемешивая.

После обжаривания жир слейте, кости и овощи переложите в кастрюлю, залейте горячей водой, варите 5–6 часов в открытой посуде при слабом кипении, снимая жир и пену. Нельзя допускать сильного кипения.

С готового бульона п...

Подробнее

Порой ингредиенты, встречающиеся в рецептах, обескураживают. Например, при приготовлении куриной печени нужно использовать соус демиглас.
Думаю, любой кулинар-любитель этих слов испугается: где его взять? Чем заменить?
Профессионалам в ресторанах-столовых проще. Они используют для приготовления этого соуса специальный сухой порошок демиглас. Если вам удастся его приобрести, останется лишь развести водой до нужной консистенции. Если же порошка (или кубиков) демиглас ...

Подробнее